Мнение Что планируете подавать к новогоднему столу?

[Озорной ветерок]

Хотелось бы услышать персональные предпочтения.
Ну и при наличии рецепта испробовать, возможно что-то новенькое и вкусненькое удастся почерпнуть.

 

[Танцующая с ветром]

 

[Озорной ветерок]

Сразу хочу оговориться что это блюдо не к праздничному столу, а на первое утро после праздничного стола, особенно пригодится тем у кого это "утро" наступит днём или вечером числа эдак 2-го или 3-го

Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март "утром года". Перефразируя этот образ, "утром жизни" я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь — настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, — утром вашей…).

Однако к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжью ножку.

Вид у них порой непрезентабельный, поскольку торговцы частенько ленятся возиться с передними ножками, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха в силу понятных и к столу не упоминаемых причин. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка и зачистка ему по любому не повредит.

О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.

Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбре, который сложно удалить даже промывкой.

Теперь, когда у нас есть килограмм-полтора говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги (или, в данном случае, нога, поскольку я готовлю хаш не на армию страждущих, а эдак порций на пять).

Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, "укорачиваем" их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем и хвост.

С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

Итак, около часа хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, "разбор" хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…)

Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.

Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.
И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца и винного уксуса.

Приятного аппетита!

P.S.
Одно время жаркие споры вызывало нехитрое технологическое действо, которое, на мой взгляд, не стоит и выеденного яйца: когда солить хаш — во время его приготовления или непосредственно в собственной тарелке. Знаете, если б я заведовал точкой общественного питания, где подают хаш, я бы его не солил. Мало ли, нарвешься на аутентиста и он начнет парить мозги, что, дескать, хаш солят только в тарелке. Но я готовлю для себя и своих друзей, и для меня важна не только достаточная соленость готового блюда, но и входящих в него компонентов. Поэтому я солю в процессе приготовления, точнее говоря, почти на финише, что, на мой взгляд, влияет на вкус хаша только положительно. Когда и как предпочитаете солить вы — решайте сами. Это уж точно не бином Ньютона.

 

[Келия]

я ничего не подаю. Мама все готовит. Вспомнилась история родственницы-вегетарианки, все наготовили на праздник - мясные-рыбные разносолы, а ей подали квашеную капусту. я примерно на это же рассчитываю))). Знаю что будет один вегетарианский салат.

 

[Martin]

 

[Desha]

@Озорной ветерок, на горячее буду готовить муларда. Первые стадии приготовления уже пошли.
Салаты 2 традиционных и 2 новых. По описанию вкусно, а там выясним при дегустации.

Десерт из хурмы буду делать.

 

[Кот]

31-го ничего не буду подавать, обычный ужин. А 1-го придётся ехать к сестре. Знаю, что будет подана мускусная утка, какая-то большая копчёная рыбёха, красная икорка, ну и какие-то салаты, как обычно. Я в них не очень разбираюсь. Часть всего этого ещё и с собой будет напихано, дня на 2-3 нездорового питания. В общем, снова обожрусь до обострения гастрита.

 

[Freewind]

Гребешки из духовки
Оливье
И какая то рыба

Икра - в стопе. Пусть ретейл сам жрет за такую цену. Твари

 

[Степлер]

Подадим с мужем к столу старые кинокомедии, а есть будем любимое.

 

[Озорной ветерок]

Посмотреть вложение 1533

Отличный выбор!
Главное что актуально для наступающего года.
Впрочем если заменить черный перец на зелёный горошек ( получится испуганная змейка ) или на пару красных икринок, то блюдо получится полностью съедобным, а не частично, как в данном варианте.

 

[Озорной ветерок]

@Озорной ветерок, на горячее буду готовить муларда. Первые стадии приготовления уже пошли.
Салаты 2 традиционных и 2 новых. По описанию вкусно, а там выясним при дегустации.

Десерт из хурмы буду делать.

Полез смотреть что есть "муларда".

Надеюсь первые стадии приготовление это закупка?
Ибо ежели это блюдо нужно готовить аж целых два дня , мне уж точно его никогда в жизни не удастся отведать.

 

[Домовёнок Внеша]

Того, сего, пятого, десятого, итог один..как всегда половина лишняя))))

 

[Келия]

Покушал вкусной травки с овощами, и салат с вегетарианскими крабовыми палочками. Гости принесли какое-то элитное безалкогольное шампанское. ну и тортик - как обычно.