Давно в семье встала серьёзная проблема качества покупного хлеба, поэтому решил сам заняться этим делом. Благо мудрёного тем не особо много. Главное – не брать что попало в качестве ингредиентов. Итак, как лично я делаю это в течение последних 4-5 лет:
Мука (1.5 кг). Мука требуется тонкого помола. Главное чтобы в ней не было всяких добавок типа витамины, железо, фосфор, магний, карбид, дуст, червяки и мыши. После долгих экспериментов лично я остановился на восточноевропейской (Болгария, Македония и пр.). сорта Т-400. Муку необходимо просеивать на мелом сите 1-2 раза. Это важно для насыщения её кислородом. У меня критерием является проверка столовой ложкой. Если поставленная сверху на муку ложка под своим весом погружается до основания ручки, то мука хорошо просеяна. Можно добавлять остальное.
Дрожжи (1 Ст. Л.). Используются исключительно хлебопекарные. Никакие быстрые, сухие, вяленые, консервированные не дадут нормального хлеба. С некоторых пор пошла мода добавлять в тесто сахар. Так вот – сахар НЕ добавляем, иначе процесс ферментации будет нарушен. Достаточно дрожжи растворить в теплой воде и дать им постоять немного.
Вода(0.9 Л). Лично я дополнительно фильтрую, а потом еще и вымораживаю. Какой у воды получается ОВП, я еще не измерял, но вкус конечного продукта говорит за то, что это однозначно лучше чем просто бутилированная.
Масло растительное(1 Ст. Л.). Беру чисто подсолнечное нерафинированное. Рафинированным смазываю форму для выпечки, но можно и мукой присыпать.
Соль(3 Ч. Л.). Обычна поваренная, не морская.
1. Все вышеописанное смешиваем в тазике и вымешиваем руками в течение 15 минут. Это необходимо для того, чтоб тесто хорошо насытилось кислородом. Количество воды может быть чуть больше или меньше в зависимости от качества муки, но не более чем +/- 100 гр.
2. Тазик закрываем полиэтиленовым пакетом и ставим в теплое место на 1.5-2 часа
3. Повторно вымешиваем тесто в течение 15 минут - снова насыщаем тесто кислородом для нормального хода процесса ферментации.
4. Опять закрываем пакетом и ставим в теплое место на 3 часа. После второго замеса тесто будет заметно подниматься уже после второго часа. Если не поднимается, значит либо место холодное, либо в муку были добавлены консерванты, либо вместо дрожжей вам подсунули маргарин. В первом случае ищем место потеплее и держим там ещё какое-то время чтоб оно поднялось. В остальных случаях – содеримое выкидываем и ищем нормальные продукты.
5. Поднявшееся тесто делим на 2 или 3 части и выкладываем в формы для выпечки, предварительно смазав их рафинированным маслом. Тесто должно заполнить формы на 2/3-3/4. Также закрываем формы полиэтиленовым пакетом на это время.
6. Выдерживаем тесто в формах тепле в течение 1 часа. За это время тесто приподнимется выше краёв форм, но мы ведь оставили там немного пространства, верно? Если нет, то не беда, оно отдирается от пакета без проблем.
7. Ставим тесто в холодную духовку и включаем ее на 180С. Выпекаем в течение полутора часов. Если печка старая или маломощная, то возможно процесс будет немного дольше. Тут нужен индивидуальный эксперимент.
8. После того, как хлеб испекся, горячим его вытаскиваем из форм и заворачиваем в х/б полотенце. Держим там 30-60 минут. После чего каждую булку заворачиваем в отдельный целлофановый пакет и уже там он доходит. Если в пакеты не заворачивать, то он начинает быстро черстветь.
9. Подаем на стол к ужину а потом непрерывно бегаем на кухню чтобы еще нарезать хлеба, потому что домашние молотят его за обе щеки.
P.S. Как видите, процесс небыстрый и требует много времени. Но оно необходимо для нормальной ферментации, которая дает хлебу великолепный вкус и насыщает витаминами группы В.
P.P.S. Хлеб из ржаной муки выпекается значительно дольше и сложнее. Лично у меня весь процесс занимает до трех дней, и то не всегда получается, поэтому описывать пока не буду (но когда получается... ммммм).
Мука (1.5 кг). Мука требуется тонкого помола. Главное чтобы в ней не было всяких добавок типа витамины, железо, фосфор, магний, карбид, дуст, червяки и мыши. После долгих экспериментов лично я остановился на восточноевропейской (Болгария, Македония и пр.). сорта Т-400. Муку необходимо просеивать на мелом сите 1-2 раза. Это важно для насыщения её кислородом. У меня критерием является проверка столовой ложкой. Если поставленная сверху на муку ложка под своим весом погружается до основания ручки, то мука хорошо просеяна. Можно добавлять остальное.
Дрожжи (1 Ст. Л.). Используются исключительно хлебопекарные. Никакие быстрые, сухие, вяленые, консервированные не дадут нормального хлеба. С некоторых пор пошла мода добавлять в тесто сахар. Так вот – сахар НЕ добавляем, иначе процесс ферментации будет нарушен. Достаточно дрожжи растворить в теплой воде и дать им постоять немного.
Вода(0.9 Л). Лично я дополнительно фильтрую, а потом еще и вымораживаю. Какой у воды получается ОВП, я еще не измерял, но вкус конечного продукта говорит за то, что это однозначно лучше чем просто бутилированная.
Масло растительное(1 Ст. Л.). Беру чисто подсолнечное нерафинированное. Рафинированным смазываю форму для выпечки, но можно и мукой присыпать.
Соль(3 Ч. Л.). Обычна поваренная, не морская.
1. Все вышеописанное смешиваем в тазике и вымешиваем руками в течение 15 минут. Это необходимо для того, чтоб тесто хорошо насытилось кислородом. Количество воды может быть чуть больше или меньше в зависимости от качества муки, но не более чем +/- 100 гр.
2. Тазик закрываем полиэтиленовым пакетом и ставим в теплое место на 1.5-2 часа
3. Повторно вымешиваем тесто в течение 15 минут - снова насыщаем тесто кислородом для нормального хода процесса ферментации.
4. Опять закрываем пакетом и ставим в теплое место на 3 часа. После второго замеса тесто будет заметно подниматься уже после второго часа. Если не поднимается, значит либо место холодное, либо в муку были добавлены консерванты, либо вместо дрожжей вам подсунули маргарин. В первом случае ищем место потеплее и держим там ещё какое-то время чтоб оно поднялось. В остальных случаях – содеримое выкидываем и ищем нормальные продукты.
5. Поднявшееся тесто делим на 2 или 3 части и выкладываем в формы для выпечки, предварительно смазав их рафинированным маслом. Тесто должно заполнить формы на 2/3-3/4. Также закрываем формы полиэтиленовым пакетом на это время.
6. Выдерживаем тесто в формах тепле в течение 1 часа. За это время тесто приподнимется выше краёв форм, но мы ведь оставили там немного пространства, верно? Если нет, то не беда, оно отдирается от пакета без проблем.
7. Ставим тесто в холодную духовку и включаем ее на 180С. Выпекаем в течение полутора часов. Если печка старая или маломощная, то возможно процесс будет немного дольше. Тут нужен индивидуальный эксперимент.
8. После того, как хлеб испекся, горячим его вытаскиваем из форм и заворачиваем в х/б полотенце. Держим там 30-60 минут. После чего каждую булку заворачиваем в отдельный целлофановый пакет и уже там он доходит. Если в пакеты не заворачивать, то он начинает быстро черстветь.
9. Подаем на стол к ужину а потом непрерывно бегаем на кухню чтобы еще нарезать хлеба, потому что домашние молотят его за обе щеки.
P.S. Как видите, процесс небыстрый и требует много времени. Но оно необходимо для нормальной ферментации, которая дает хлебу великолепный вкус и насыщает витаминами группы В.
P.P.S. Хлеб из ржаной муки выпекается значительно дольше и сложнее. Лично у меня весь процесс занимает до трех дней, и то не всегда получается, поэтому описывать пока не буду (но когда получается... ммммм).
А с такими зимами скоро и бананы свои будут.
